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马如龙日本茶选购攻略 | 你知道的日本茶有哪些

时间:2020-11-20 13:55人气:来源: 未知

马如龙日本茶选购攻略 | 你知道的日本茶有哪些

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  提起日本茶,大多数人的感觉或许是:好像很熟悉,却又很陌生。

  并不是所有人都有机会在正式茶会上品一碗抹茶,但我猜抹茶口味的甜品、冰淇淋、零食,相信大家都不会陌生。正是这样,今天为了让大家对日本茶的理解有一个更完整的轮廓,特意翻阅大量资料写下此文,科普日本茶知识。

  众所周知,茶自中国传入日本,最早始于奈良时代,经由最澄、空海等遣唐使、学问僧,把茶带进日本,但当时的茶,并未在日本造成流行,一直到鎌仓时代的荣西禅师从宋朝,把当时宋朝流行的泡茶方式,碾茶法—以石臼以茶叶磨碎,造就了日本茶道的诞生。

  从鎌仓初期(宋朝)将碾茶传入日本后,以釜来炒茶,将炒茶法带入日本的,则要到了室町时代(明朝)东渡日本的隐元禅师,及至江户时代,永谷宗円更发明了以茶叶采摘下来后,先蒸制—揉捻—烘干,反复多次的方式来制茶,成为煎茶的起源,而煎茶的味道,也更符合日本人的口味。

  玉露、抹茶、煎茶、番茶、茎茶、粉茶、ほうじ茶、玄米茶

  相比国内六大茶系旗下极为丰富的品种,日本茶的种类算是分类简单了。在国内,复杂的地理、气候环境和各地人民千年来的传承发扬,孕育出了性格迥异的茶树品种;而多样的杀青、发酵和焙火更将茶的丰富性呈几何式扩展。

  与之相对,日本茶属“不发酵的绿茶”,即茶叶采摘后,不放置发酵,立刻拿去蒸,再经揉捻、烘干,主体虽是如此,但细部的栽种方式、蒸制时间、揉捻次数、只留叶肉或取用茎梗的不同,造就了各种风味完全不同的茶品。

  在茶树于三月发芽后,因为天气寒冷霜气重,茶农怕茶叶冻坏,因此采收前,有些茶农会用稻草或黑网覆盖于茶树上。如此一来,形成了阳光是否直接照射的“有覆盖”与“无覆盖”两大类。(当然,有覆盖的茶叶不经阳光照射,滋味更加甘甜,市场价格当然也愈高。)

  玉露:采收前14~20天覆盖,只取第一次手摘的嫩芽(一番茶),并且只有叶肉,不含茎梗,可说是最高等级的煎茶,但需低温冲泡(约50度到60度的水温)。此茶古称八十八夜。 在日本,茶叶一年只有采收一次,在国历五月左右采收。冬天过后,茶树在春季开始生长, 为了避免阳光照射产生的苦涩味,特别要用类似温室栽培方式——寒袱纱,阻断阳光照射。日本人种植玉露茶,是连续种植八十八天,采摘茶叶的最嫩端,这就是所谓的“玉露”。最高级的茶就属宇治产的玉露。

  玉露甘甜芳香,茶汤是淡绿色泽。茶叶则呈嫩绿色的芽尖状。不过近年来日本农业衰退严重,八十八夜的种植成本过高, 已经改成八十八夜中,至少有二十天是不照射阳光的。

  覆下茶(かぷせ茶):采收前10~14天覆盖,有一番茶与二番茶,所以有手摘也有机器摘,也只取叶肉。

  抹茶:抹茶则是将煎茶放入石臼钟摩成细粉。 再以茶筅(念显)在注入热水的陶器茶碗中刷出泡沫饮用,抹茶也就是日本茶道用的茶。在日本茶道中,一般分成两种,先喝薄茶再喝厚茶,并辅以日式甜点配茶。(因为正统抹茶都是非常非常的苦)

  有朋友告诉我,她做一公升的冰淇淋,用了15g的抹茶粉,大概才出现绿色的“感觉”!由此可知,市售的抹茶冰淇淋,或是抹茶类甜点,色泽能如此鲜绿,恐怕多少是加了色素与香精而成。)

  芽茶:在制作玉露或煎茶时,由于叶片所夹带的嫩芽较细嫩,制茶时会成为丸状小粒,为求茶叶外观整齐,一般会把嫩芽分离出来成为芽茶,其茶味甘甜、颜色较深绿、咖啡因含量也较高,大多留下来茶农留自己喝,因此市面上较少看到。

  茎茶、粉茶:由于玉露、抹茶、覆下茶,皆只取叶肉,掉下来的碎叶与遗留的茎梗,就被进一步制成茎茶与粉茶,这些茶味道比较快出来,但不耐泡。

  煎茶:煎茶是日本人日常生活中最普遍饮用的茶,价格较低,但上等煎茶也不便宜,一般煎茶属“浅蒸煎茶”,即只蒸30~40秒,随即揉捻,让其干燥。

  但静冈从江户时代开始有了“深蒸煎茶”,延长蒸的时间达60~90秒,叶片虽较碎烂,但冲泡时,味道比浅蒸煎茶更快显现出来。

  玉绿茶(ぐり茶):一般日本茶呈针尖状,但玉绿茶因最后一道工序并不揉捻,所以叶片会卷起来,有中国式的炒制(主要在九州岛地区,由江户时代明惠上人发扬光大)与日本式的蒸制(大正时期出现)两种,冲泡温度略高,约70度左右。

  番茶:日本茶园在每年四月第一次采摘的新茶叫“一番茶”,经施肥、整枝、防除后,到六月第二次采的叫“二番茶”。再次防除、施肥后,到九月采收者为“秋冬番茶”。日文“番”就是“次”的意思,但其音与“晚安(こんばんは,kon-ban-wa)”相同,所以也有“晚”的意思,因此一、二番茶会拿来做煎茶,而三番茶会拿来做番茶,而番茶为整枝叶片烘培,且有焦香味,但高温冲泡不容易苦涩,是京都一般人家常喝的茶。

  焙茶:以一般浅蒸煎茶所遗留的茎梗制成,所以只有茎,没有叶肉。

  玄米茶:以煎茶再加上烘炒过的糙米,加工所制的茶,所以有茶香亦有米香,也有用上等煎茶所做的玄米茶,所以价差颇大。茶香中还有谷物的香甜,有助消化和促进食欲的功效。

  冲泡日本茶,温度非常重要,越是高级的茶,水温就要越低,以玉露、覆下茶,水温只要50~60度;上等煎茶约60度到70度;深蒸煎茶、茎茶(除了茎之外,也含有叶片)、煎茶等,70度~80度最佳,至于焙茶、玄米茶、番茶、粉茶,可以用90~95度的水。

  高、低温虽然都能够释放出胺基酸(甘味),但儿茶素(涩味)、咖啡因(苦味),特别容易在高温下释放出来,所以在低温冲泡的日本茶,可以降低苦、涩味,保留甘味,因此不能用温度太高的热水。

  教大家一个贴士:一般从热水瓶煮好的水,约90度,日本茶具有「汤冷まし」,把热水倒过一次约降温5~10度,重复几次就可以达到适合泡玉露、煎茶的温度。

  茶具参考链接:

  小编注:本文作者@一期一会_龙十兄 是什么值得买生活家,他的个人自媒体信息为:

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