曾漪莲：怎样发面最好

　　用面粉500克、白糖510克、酵母5克 、温水250ml

　　1、中粉

　　2、融化发酵粉的的水最好水（不烫手），因为温水也可以帮助更好的

　　3、面粉加入白糖，酵母水慢慢加入面粉，混合好之后的盆中搅拌均匀

　　4、揉成面团

　　5、放到温暖的地方醒发，涨大的面团，蓬松的组织

　　6、好漂亮的纹理

　　7、包好的面食一定要二次醒发，时间约20分钟左右，根据不同温度做调节

　　8、面食涨大，拍起来“嘭嘭”响

　　9、锅里烧开水，放上篦子和湿棉布

　　教你发面的技巧

　　准备：面500克、酵母粉8克、泡少许、鸡蛋1一个、面50克

　　一面粉、酵母粉、泡打粉倒入和面盆中，加入一个鸡蛋，和少许玉米面，少许红薯芡粉。

　　二、加入鸡蛋芡粉和玉米面。

　　三、用温水和面，水里放一点点盐，这样会更筋道。

　　四、揉成一个圆状好看点，和面将就三光，要手光面光盆光。

　　五、等面醒好以后将面在揉几下在放一旁在醒个两个分钟即可。

　　和面发酵用这个方法又快又好，快试试

　　一、首先说说和面

　　1、酵母：我使用的酵母是超市买的安琪酵母粉。有5g装的，使用方便。酵母的量是相对的而不是绝对的，要根据发面环境的温度和速度来决定；酸母使用之前先融于温水中，静置5分钟；环境凉或者想发得快一些酵母量可以多一些，正常的温度下每500克面粉5克就足够了。

　　2、水量：和面用水量的多少问题，其实这个完全可以分几次放入，最好用温水发酵比较快。馒头的面要和得硬一些。正常是500克面粉250克水左右。肉包子的面就稍微软一些，包入馅料后容易封口；面团刚开始揉光滑不太容易，可以将面团揉成型后盖上静置10分钟，等水分和面粉充分融合后再重新揉，很轻松就会揉成光滑的面团！

　　二、接着聊聊发面

　　1、一次发酵：揉好的面团放入盆中，益上盆盖或保鲜膜，进行一次发酵。天气热的时候面团容易发酵。一般发酵至原来面团的2倍大小，就可以了。

　　2、整形：发好的面团倒出来放到面板上要多揉一会将里面的空气多排出一些，将面团切开后的断面孔洞越细小均匀越好，这样揉出来的馒头生坯就越光滑，蒸出来后馒头表面也就更光滑；有馅的包子同样如此。接着，就可以边做成馒头或包子生坯边摆入蒸锅中了。

　　3、二次发酵：在蒸之前，最好再进行二次发酵，生坯在蒸锅中静置约20分钟-30分钟左右，建议不要忽略这一步。经过二次发酵的馒头或包子，蒸出来肯定会比缺少这一步的好。天气热，蒸锅里装冷水，因为气温高容易发酵；天气冷，蒸锅里就装热水，更有助于二次发酵。

　　三、最后谈谈蒸制

　　蒸锅中放的水量是蒸帘和锅底中间或者偏上一点点的位置就可以，水太多容易造成下面那层馒头的底部被水烫过而发粘，水太少没有足够的蒸汽会干锅而且馒头会发死；蒸帘在摆入生坯之前要往上面倒一点油用手或刷子抹开就可以了；全程用大火蒸，锅出蒸汽后开始计时，一般根据面食的大小多少而蒸15~20分钟。蒸好后，等2-3分钟开盖，即可。

　　想蒸出成功的包子，总结三点：

　　1、和面---充份揉匀，我们需要一个光滑的面团；

　　2、发面---一次和二次发酵必须充分到位，这点真的很重要；

　　3、蒸制---面食下锅后需用大火蒸制，蒸制时间必须充分，时间长短随面食的大小不同而具体裁定，关火后必须虚蒸三五分钟，不能马上开锅。

　　〔例〕蒸肉包子步骤举例：

　　1、先将酵母融于温水中，静置5分钟；

　　2、盆中倒入面粉和白糖和盐、酵母水，再一边添加水，一边用筷子搅拌，等无干粉后，用手揉面；

　　3、光滑的面团进行一次发酵，至2倍大小（约1小时左右）；

　　4、准备好肉馅；（例：猪肉（前腿肉，7分瘦3分肥）剁碎，调入生抽、盐、鸡粉和葱花，搅拌均匀）；

　　5、面团排出空气分成小团面，擀面杖擀成中间厚边缘簿的面皮，将肉馅包入；

曾漪莲：怎样发面最好