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曾漪莲:怎样发面最好

时间:2020-11-16 18:45人气:来源: 未知

曾漪莲:怎样发面最好

  用面粉500克、白糖510克、酵母5克 、温水250ml

  1、中粉

  2、融化发酵粉的的水最好水(不烫手),因为温水也可以帮助更好的

  3、面粉加入白糖,酵母水慢慢加入面粉,混合好之后的盆中搅拌均匀

  4、揉成面团

  5、放到温暖的地方醒发,涨大的面团,蓬松的组织

  6、好漂亮的纹理

  7、包好的面食一定要二次醒发,时间约20分钟左右,根据不同温度做调节

  8、面食涨大,拍起来“嘭嘭”响

  9、锅里烧开水,放上篦子和湿棉布

  教你发面的技巧

  准备:面500克、酵母粉8克、泡少许、鸡蛋1一个、面50克

  一面粉、酵母粉、泡打粉倒入和面盆中,加入一个鸡蛋,和少许玉米面,少许红薯芡粉。

  二、加入鸡蛋芡粉和玉米面。

  三、用温水和面,水里放一点点盐,这样会更筋道。

  四、揉成一个圆状好看点,和面将就三光,要手光面光盆光。

  五、等面醒好以后将面在揉几下在放一旁在醒个两个分钟即可。

  和面发酵用这个方法又快又好,快试试

  一、首先说说和面

  1、酵母:我使用的酵母是超市买的安琪酵母粉。有5g装的,使用方便。酵母的量是相对的而不是绝对的,要根据发面环境的温度和速度来决定;酸母使用之前先融于温水中,静置5分钟;环境凉或者想发得快一些酵母量可以多一些,正常的温度下每500克面粉5克就足够了。

  2、水量:和面用水量的多少问题,其实这个完全可以分几次放入,最好用温水发酵比较快。馒头的面要和得硬一些。正常是500克面粉250克水左右。肉包子的面就稍微软一些,包入馅料后容易封口;面团刚开始揉光滑不太容易,可以将面团揉成型后盖上静置10分钟,等水分和面粉充分融合后再重新揉,很轻松就会揉成光滑的面团!

  二、接着聊聊发面

  1、一次发酵:揉好的面团放入盆中,益上盆盖或保鲜膜,进行一次发酵。天气热的时候面团容易发酵。一般发酵至原来面团的2倍大小,就可以了。

  2、整形:发好的面团倒出来放到面板上要多揉一会将里面的空气多排出一些,将面团切开后的断面孔洞越细小均匀越好,这样揉出来的馒头生坯就越光滑,蒸出来后馒头表面也就更光滑;有馅的包子同样如此。接着,就可以边做成馒头或包子生坯边摆入蒸锅中了。

  3、二次发酵:在蒸之前,最好再进行二次发酵,生坯在蒸锅中静置约20分钟-30分钟左右,建议不要忽略这一步。经过二次发酵的馒头或包子,蒸出来肯定会比缺少这一步的好。天气热,蒸锅里装冷水,因为气温高容易发酵;天气冷,蒸锅里就装热水,更有助于二次发酵。

  三、最后谈谈蒸制

  蒸锅中放的水量是蒸帘和锅底中间或者偏上一点点的位置就可以,水太多容易造成下面那层馒头的底部被水烫过而发粘,水太少没有足够的蒸汽会干锅而且馒头会发死;蒸帘在摆入生坯之前要往上面倒一点油用手或刷子抹开就可以了;全程用大火蒸,锅出蒸汽后开始计时,一般根据面食的大小多少而蒸15~20分钟。蒸好后,等2-3分钟开盖,即可。

  想蒸出成功的包子,总结三点:

  1、和面---充份揉匀,我们需要一个光滑的面团;

  2、发面---一次和二次发酵必须充分到位,这点真的很重要;

  3、蒸制---面食下锅后需用大火蒸制,蒸制时间必须充分,时间长短随面食的大小不同而具体裁定,关火后必须虚蒸三五分钟,不能马上开锅。

  〔例〕蒸肉包子步骤举例:

  1、先将酵母融于温水中,静置5分钟;

  2、盆中倒入面粉和白糖和盐、酵母水,再一边添加水,一边用筷子搅拌,等无干粉后,用手揉面;

  3、光滑的面团进行一次发酵,至2倍大小(约1小时左右);

  4、准备好肉馅;(例:猪肉(前腿肉,7分瘦3分肥)剁碎,调入生抽、盐、鸡粉和葱花,搅拌均匀);

  5、面团排出空气分成小团面,擀面杖擀成中间厚边缘簿的面皮,将肉馅包入;


曾漪莲:怎样发面最好


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