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翁虹:配方里常见的“老面”是个啥?这10个技巧

时间:2020-11-16 11:25人气:来源: 未知

翁虹:配方里常见的“老面”是个啥?这10个技巧

  原标题:配方里常见的“老面”是个啥?这10个技巧让你轻松做出美味面包!

  前几日我们推送了一些关于烘焙的配方,那么就有烘焙小白在后台提问了,配方中常见的“老面”是指什么样的东西呢?

  老面是发酵种之一,常被运用在中式肉包的外皮等。面粉中加水揉和的面团,不使用酵母而利用天然酵母或乳酸菌等作用,使其自然发酵完成。类似制作德国的裸麦面团时所使用的酸面种的中国版。

  因为是自然发酵而成,所以只要在每次使用时残留少量面团,就能不使菌种消失,次日再以此少量面团为基底地加上面粉、砂糖、油、泡打粉等,就能做出中式肉包的外皮,也可以利用这个面团制作出中式蒸糕。从字面可以理解「老」是「时间积累的岁月」,「面」则是「小麦粉」。

  老面法的发酵原理,与酵母相同,天然菌种在繁殖时,会产生二氧化碳,使面团呈蜂窝状的膨起胀大。菌是生物,所以面团温度的管理就非常重要。25~30℃是适温,45℃以上其活性就会锐减。约60℃,就会死亡消失。

  此外,即使是少量的老面,也可以膨胀得十分完美,成本低廉,与乳酸菌或醋酸菌等酵母菌不同,拥有其独特的香气和风味是其优点。反之,添加了较多奶油等油脂时,面团较沉重,会变得不易膨胀。

  那么,在制作面包所指的老面法是什么呢?

  在现有的方法中,简单地来说,做法如下。前一天,先取出之前所留下添加了酵母揉和,低糖油成分配方面包的面团,放置于冰箱中一晚使其低温发酵。翌日在面团材料中以此为发酵种加入进行揉和。如此一来,就会增加面团面团的发酵能力,低温长时间发酵的效果,可以做出风味香气更好的成品。

  面包制作常见问题答疑

  1、配方中的糖分量可以减少吗?

  尽量不要减少,因为每个配方都有它固定的比例的,配比失调会对做出来的产品口味有点影响,如果不喜欢细砂糖,可用果糖代替。

  2、配方中用鲜奶可用浓缩牛奶代替吗?

  配方中指明使用鲜奶,则可将浓缩牛奶稀释后代替,稀释比例为浓缩牛奶:冷开水=1:1。如果用炼乳代替鲜奶,比例为3:2。

  3、怎样使面包放置时间延长呢?

  制作面包时,加入改良剂和乳化剂就可以达到延长保质期的效果,但这属于化学添加剂,在家自制时就不要加了。欧包可以冷冻保存,拿出来用烤箱回温即可。

  4、如何让面团发酵得又好又漂亮?

  掌握面团发酵的程度,首先要控制面团发酵的环境温度。严热的夏季,室温往往超过最佳的发酵温度,这时可在发酵盆下垫冰块,盆底不要与冰块接触,以免温度过低。不可以用蒸的方式发酵面团,那样温度过高,会让面团表面熟透。

  5、找不到失败的原因怎么办?

  如果同一款面包连续两次制作都失败,可能是配方不准确或选用的材料有问题,有时也是因为工具(最好用专业的工具做面包,比如搅面机打出的面团效果就比人工搓揉出来的要好的多),此时你就要试试基它的配方或看面包制作视频仔细观察每一个细节。

  6、温度与湿度在家庭里怎么控制?

  温度与湿度对面包来说非常重要,但在家庭这一步很难做到,要想控制好温度与湿度,那就买一支可测量温湿度的温度计放在操作台附近,再买一支测量面团温度的温度计,面团摔打完成后的理想温度为26~28℃;

  而发酵室温最好控制在26~33℃,发酵环境相对温度为70~80%。若室温过低则要为面团加温,可用热得快放在加了水的盆里烧水(这样省去了水冷再换热水的麻烦)。如果室温过高则需要为面团降温,将热水换成冰水即可。

  7、面团打好后发现盐没有放还能后加进去吗?

  盐虽在配方中用量少,但是作用很大,加盐后能使酵母发酵稳定。没有盐面团发酵速度较快,烤出来面包成品及味道都会有所影响。面团刚打好后可再加入盐打匀,但是面团发酵好后就不能再放盐了。

  8、新手用哪种档次的原料练手较好呢?

  烘焙新手,最好选用品质好且新鲜的食材来练手。例如,做面包选用质量一般的面粉会因为面筋易断裂所以不适合反复搓揉,而品质好的面粉多次搓揉后面筋依然不会断裂,这一点对于新手需要反复练习整形来说是非常重要的,所以,制作面包时,千万不要因为担心会失败而使用低价劣质的材料,高品质的材料可以帮助面包产生最佳的效果。

  9、做面包是所需要配料食材的分量

  如果要口味清爽那就少放些食材,如果要突出食材的口味那分量就要够多,就像有的人说做葡萄干面包时不要放太多的葡萄干,因为多了会吸收面团的水分,使得面包变硬,而我在制作时就会放入大量的葡萄干,但我也会相应地调整配方中水的用量,同样也能做出绵软的口感。虽然加水的分量拿捏的相当困难,但我觉得这种做法非常具有挑战性。

  10、烘焙新手做丹麦面包的六个要点

  1、面团不要揉的面筋过强,因为在手工擀压时要经过折叠面筋会自然增强。

  2、面团的温度要和黄油的温度相符,否则面团或油脂会断裂。

  3、在折叠的时注意松弛到位。

  4、注意三折两次时一定要放入冰箱冷冻松弛,如果再擀压面团会断裂。擀压折叠三折一次时放冰箱也会导致黄油断裂,因为黄油和面团的层次太厚,黄油会先冻硬。

  5、醒发时不要用太高的温度,因为丹麦面包的黄油比较多,还有这个黄油属于低温油。

  6、在烘烤丹麦面包时注意要用高温烘烤至面包定型,在用小火烘烤,烘烤丹麦面包前15分钟时,不要随意打开烤箱。

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