黄真真：什么样的牛奶好？

　　很久以前写了个关于进口牛奶的回答，蒙众知友不弃，很多人私信M我，都是关于挑选牛奶方面问题，结合大家疑问重点我继续说下。

　　“什么样的牛奶好”这个问题站在不同的回答者立场上会有不同的答案，不同的利益诉求会产生截然相反的观点，这个道理大家应该都懂。回答这个问题前先说下我的个人立场，我的看法和观点仅代表我一家之谈，不代表任何人。

　　探讨这个问题可以从很多个维度来切入，在我以前的文章里，曾经从食品安全和品牌这两个角度做过讨论，今天我想从“营养成分”这个角度来聊聊。

　　有一种说法是：“只要是牛奶营养都差不多，或者从牛奶中获得的营养元素的量差异性不大。”这类论调反正我不信。真正长期喝牛奶的人，一般对不同牛奶的营养成分都有体会，哪怕只是从口感方面得到的主观感觉。个人对国有乳品的营养价值标准没什么兴趣，欧美对于牛奶的营养标准又太复杂需要预备知识太多，所以简单说下。

　　在描述以前，做一个简要知识的铺垫，牛奶一直被认为是高营养食品的原因是其本身包含多种营养物质，并且不存在任何一种营养物质超量摄入的问题。普通牛奶（抛开那些什么水牛奶之类的特殊且不明觉厉的东西）到底有些什么营养物质是我们应该关注的，我给大家介绍一个目前全球比较简单明了的乳品营养标准计量概念，叫“乳总固体”，这个概念有很多种定义方式，我们也可以简单地认为就是“蛋白质+脂肪+碳水化合物+微量元素”。

　　就我个人认识以及了解，来对乳总固体的组成成分做一个简要介绍：

　　（1）无机盐和微量元素

　　比如钙、镁、铁、锌这些，尤其是钙，牛奶是人们食物里很好的钙源。钙对人体的好处，这里我就不多说了。

　　（2）蛋白质

　　蛋白质含量是评判牛奶质量优劣的一个很重要标准，这也是前些年为毛往奶里加三聚氰胺的原因。蛋白质的每日摄入对于任何人都是必须的，肌肉的恢复和生长基本靠它了。牛奶仍然是很好的蛋白质提供源，牛奶中蛋白质是全蛋白，全蛋白包含了人体所需的的必需氨基酸，必需氨基酸是人体本身不能合成的，换句话说只能通过外界补给。

　　（3）脂肪

　　牛奶中的脂肪是上佳的乳脂肪，不是红烧肉上那种会让人长游泳圈的脂肪，比如硬脂酸类的甘油酯，卵磷脂等，这些脂肪对人的身体是大大有益的，属于优质脂肪，消化乳脂肪对机体造成的负担很小，而且这些脂肪的摄入对人体是有利的，比如微量元素的吸收都需要以脂肪来作为桥梁。

　　（4）碳水化合物

　　没想到牛奶中还有碳水化合物吧，其实不是没想到，是大家平常不注意而已。你们有没有喝了牛奶觉得饱腹的时候，这就是碳水化合物在起作用了。

　　我举个例子，样例取自某新西兰品牌的牛奶，

　　牛奶中的乳总固体含量是如何计算的呢？很简单，乳总固体就是牛奶中除了水以外，所有干物质的总和；比如，上图中牛奶成分表所示，蛋白质3.3g+脂肪3.5g+碳水化合物4.8g＋钠45毫克＋钙120毫克，乳总固体含量约等于

　　11.6g/100ml ，这个乳总固体含量在欧盟的标准 （2011年标准普遍认定为8.6g/100ml）里也是比较高的了。

　　在这里必须补充一个概念，虽然说“乳固总体”是判断乳品质量好坏的一个重要指标，但是这个指标也不是越高就越好。牛奶中的乳固总体的含量会受很多因素影响，主要表现在：奶源、牧草、放牧形式，以及后期的鲜奶是否经过加工处理。例如，某款牛奶的乳总固体含量过高，那是因为该牛奶品牌为追求高蛋白含量，对牛奶进行“技术干预”，利用“闪蒸”技术将鲜奶的水分蒸发以提升乳总固体含量，那么虽然这款牛奶中的乳总固体含量高于上述的11.6g/100ml，因为它的“技术干预”会让牛奶中的微量营养元素部分流失，相比于天然牛奶而言，它的均衡营养在一定程度上是受到了破坏。

　　综上所述，对问题做个简要地概括，在了解牛奶品牌安全性的前提下，更应该多看看牛奶包装上的营养成分表：综合考量其乳总固体含量的比例，及奶源的天然程度，就能够找到好牛奶了。