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黄真真:什么样的牛奶好?

时间:2020-11-19 22:05人气:来源: 未知

黄真真:什么样的牛奶好?

  很久以前写了个关于进口牛奶的回答,蒙众知友不弃,很多人私信M我,都是关于挑选牛奶方面问题,结合大家疑问重点我继续说下。

  “什么样的牛奶好”这个问题站在不同的回答者立场上会有不同的答案,不同的利益诉求会产生截然相反的观点,这个道理大家应该都懂。回答这个问题前先说下我的个人立场,我的看法和观点仅代表我一家之谈,不代表任何人。

  探讨这个问题可以从很多个维度来切入,在我以前的文章里,曾经从食品安全和品牌这两个角度做过讨论,今天我想从“营养成分”这个角度来聊聊。

  有一种说法是:“只要是牛奶营养都差不多,或者从牛奶中获得的营养元素的量差异性不大。”这类论调反正我不信。真正长期喝牛奶的人,一般对不同牛奶的营养成分都有体会,哪怕只是从口感方面得到的主观感觉。个人对国有乳品的营养价值标准没什么兴趣,欧美对于牛奶的营养标准又太复杂需要预备知识太多,所以简单说下。

  在描述以前,做一个简要知识的铺垫,牛奶一直被认为是高营养食品的原因是其本身包含多种营养物质,并且不存在任何一种营养物质超量摄入的问题。普通牛奶(抛开那些什么水牛奶之类的特殊且不明觉厉的东西)到底有些什么营养物质是我们应该关注的,我给大家介绍一个目前全球比较简单明了的乳品营养标准计量概念,叫“乳总固体”,这个概念有很多种定义方式,我们也可以简单地认为就是“蛋白质+脂肪+碳水化合物+微量元素”。

  就我个人认识以及了解,来对乳总固体的组成成分做一个简要介绍:

  (1)无机盐和微量元素

  比如钙、镁、铁、锌这些,尤其是钙,牛奶是人们食物里很好的钙源。钙对人体的好处,这里我就不多说了。

  (2)蛋白质

  蛋白质含量是评判牛奶质量优劣的一个很重要标准,这也是前些年为毛往奶里加三聚氰胺的原因。蛋白质的每日摄入对于任何人都是必须的,肌肉的恢复和生长基本靠它了。牛奶仍然是很好的蛋白质提供源,牛奶中蛋白质是全蛋白,全蛋白包含了人体所需的的必需氨基酸,必需氨基酸是人体本身不能合成的,换句话说只能通过外界补给。

  (3)脂肪

  牛奶中的脂肪是上佳的乳脂肪,不是红烧肉上那种会让人长游泳圈的脂肪,比如硬脂酸类的甘油酯,卵磷脂等,这些脂肪对人的身体是大大有益的,属于优质脂肪,消化乳脂肪对机体造成的负担很小,而且这些脂肪的摄入对人体是有利的,比如微量元素的吸收都需要以脂肪来作为桥梁。

  (4)碳水化合物

  没想到牛奶中还有碳水化合物吧,其实不是没想到,是大家平常不注意而已。你们有没有喝了牛奶觉得饱腹的时候,这就是碳水化合物在起作用了。

  我举个例子,样例取自某新西兰品牌的牛奶,

  牛奶中的乳总固体含量是如何计算的呢?很简单,乳总固体就是牛奶中除了水以外,所有干物质的总和;比如,上图中牛奶成分表所示,蛋白质3.3g+脂肪3.5g+碳水化合物4.8g+钠45毫克+钙120毫克,乳总固体含量约等于

  11.6g/100ml ,这个乳总固体含量在欧盟的标准 (2011年标准普遍认定为8.6g/100ml)里也是比较高的了。

  在这里必须补充一个概念,虽然说“乳固总体”是判断乳品质量好坏的一个重要指标,但是这个指标也不是越高就越好。牛奶中的乳固总体的含量会受很多因素影响,主要表现在:奶源、牧草、放牧形式,以及后期的鲜奶是否经过加工处理。例如,某款牛奶的乳总固体含量过高,那是因为该牛奶品牌为追求高蛋白含量,对牛奶进行“技术干预”,利用“闪蒸”技术将鲜奶的水分蒸发以提升乳总固体含量,那么虽然这款牛奶中的乳总固体含量高于上述的11.6g/100ml,因为它的“技术干预”会让牛奶中的微量营养元素部分流失,相比于天然牛奶而言,它的均衡营养在一定程度上是受到了破坏。

  综上所述,对问题做个简要地概括,在了解牛奶品牌安全性的前提下,更应该多看看牛奶包装上的营养成分表:综合考量其乳总固体含量的比例,及奶源的天然程度,就能够找到好牛奶了。


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